10 Falacias sobre el aceite de oliva

En la historia del aceite de oliva y del arte culinario han profesado una multitud de injurias debido en unos casos, a la falta de información o en otros por pura manipulación deliberada. En este post no hemos propuesto como misión desmentir cada una de estas falsas creencias, o por lo menos aclarar ciertos conceptos sobre el aceite y su influencia en la salud.

 

No obstante, y como hemos comentado en otros post, es en la década de los años 70 cuando se realizan numerosos estudios sobre el aceite de oliva sobre sus beneficios en la salud tras su consumo. Pero es en los últimos años quizás cuando el aceite de oliva se haya consolidado como un referente incuestionable en nuestra dieta mediterránea, aunque no exenta de sombras o mejor dicho de “falsas creencias”, veámoslas:

1. El aceite de oliva propulsor de la obesidad

Antes de nada, ¿Sabías que tanto las grasas de origen vegetal y animal, poseen la misma cantidad de grasa? Es decir, 9 Kilocalorías/gramo. Por lo que el aceite de girasol, colza, de oliva, el tocino, la grasa láctea, etc… fomentan la obesidad en la misma proporción. Aunque hay excepciones en la margarina y la mantequilla al tener una importante cantidad de agua en su composición, por lo que su peso calórico es significativamente inferior. Sin embargo, siempre será más sano consumir una grasa vegetal respecto a una animal, así ha sido demostrado científicamente.

 

También debe matizarse que el consumo de aceite de oliva en las ensaladas y aliños no se acostumbra a consumirse en su totalidad, de este modo no se absorben el 100% de las calorías del mismo. En cuanto a las frituras, el aceite de oliva se infiltra menos que otras grasas empleadas para hacer los fritos, de este modo también la aportación calorífica del aceite de oliva es menor.

2. Una acidez baja es sinónimo de un excelente sabor

Una pregunta previa, ¿Qué es la acidez de un aceite de oliva? Es un indicador o parámetro químico que indica la proporción de ácidos grasos libres sobre el número de ácido oleico, proporcionados un porcentaje, es decir, por ejemplo “0,8%”, que sería uno de los requisitos más importantes para que un aceite de oliva pueda ser un AOVE.

 

¿Qué son los ácidos grasos libres? Son aquellas moléculas que se han separado, pues en un principio estaban unidas.

¿Qué factores influyen para que se separen? Al ser recogidas del suelo, el mal estado de las mismas, exceso de maduración, climatología, mal pensamiento en almazara, etc…

 

Sin embargo, y aunque cuando un aceite menos acidez tiene, mejores son sus cualidades intrínsecas, permitiendo retener en más cantidad de polifenoles y antioxidantes. Sin embargo, la acidez no es un factor directo para determinar su sabor, solo para otras cuestiones descritas anteriormente.

 

De hecho, en este sentido debe citarse el ejemplo de los aceites refinados de aceite de oliva, estos son elaborados mediante la mezcla del aceite lampante (80%) y AOV o incluso el AOVE (20%).

El lampante previamente se somete a procesos fisicoquímicos, en dicho proceso el aceite pierde casi todas sus propiedades en sabor, nutritivas, etc.. Y se mezcla con el aceite de oliva virgen para que pueda tener algo de sabor y olor. Algunos de estos logran una acidez del 0,4%, etiquetado como “suave o intenso”, pero no tiene nada que ver con una oliva virgen extra de un 0,8%

 

Es por desconocimiento del consumidor que pueda pensar que el aceite refinado pueda llegar a ser parecido a un AOVE, todo un despropósito.

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3. ¿Son el amargor y la picazón indicadores de mala calidad para un aceite de oliva?

De ningún modo, son de hecho una muestra o evidencia de buenas cualidades, pues estás propiedades solo pueden obtenerse en una extracción en frío. El amargor nos indica que el aceite de oliva tendrá una vida útil mucho más larga que otros que carezcan de picazón; ya que estos elementos son unos magníficos antioxidantes naturales. Por tanto, el amargor o picazón se produce gracias a una recolecta temprana entre los meses de Octubre-Noviembre-Enero, es cuando el fruto todavía está verde y no ha madurado todavía.

 

La oleuropeina es el componente responsable del sabor amargo, un gran antioxidante propiciado por la recolecta de aceitunas en excelente estado y bien manufacturadas en la almazara. En cambio, el picante o picazón, es resultante de una impresión de nuestros sentidos gustativos del componente del oleocanthal o olecanal, es un éster con atributos antiinflamatorios.

4. El empleo del AOVE en la cocina es un derroche

¿El aceite de oliva virgen extra es solo para aliñar o también para cocinar? En nuestra cultura popular el uso de un AOVE es sinónimo para muchos de “derrochar el dinero”, ya que ser tan bueno y oneroso supone un total despropósito emplearlo en nuestra cocina para freír. Por tanto, muchas personas son las que emplean aceites de semillas como el de girasol para evitar de ese modo “malgastar” el preciado AOVE.

 

Sin embargo, como dice el dicho, “lo barato sale caro”; debemos tener en cuenta que todos los aceites de semillas son producto de un refinado industrial y que por contra el AOVE es absolutamente siempre un producto 100% natural, es decir, carece de poseer conservantes, aditivos y por supuesto químicos de cualquier índole. Podemos decir que en la alimentación, esta será más sana, cuanto más óptimos sean los ingredientes, de mayor calidad, y por supuesto naturales, mejor serán nuestros platos.

 

A la sazón de estas premisas de las excelentes cualidades y beneficios del AOVE, el empleo del mismo en nuestra cocina es todo un privilegio y provecho tanto en nuestra salud como en nuestros platos culinarios. El Aceite de Oliva Virgen Extra es un “valor añadido” para nuestros platos, pues aporta calidad y sabor, además de emplear un producto plenamente natural y no por contra del procesado de los químicos como el de girasol.

 

Debemos tener en cuenta que hay gran variedad de aceite de oliva virgen en: clases, precios, calidades, posibles usos y sugeridos. Debe citarse también el hecho de que el AOVE sus cualidades naturales y beneficiosas resisten plenamente a la cocción.

5. El Aceite de Oliva es un potenciador del colesterol

Pero antes, ¿Qué es el colesterol? Es un elemento graso que reside en especímenes animales que desempeñan un trascendental rol en las labores vitales. Son numerosas las hormonas que tenemos en nuestro organismo indispensables para la vida humana, estas se extraen a través del colesterol proveniente en su mayoría de la grasa animal.

 

Tanto el colesterol como las grasas en su transporte por el organismo tiene que coaligarse creando unas agrupaciones moleculares que designamos como lipoproteínas:

 

  • Lipoproteína de baja densidad LDL o conocido como “colesterol malo”.
  • Lipoproteína de alta densidad HDL o conocido como “colesterol bueno”.

 

El LDL o popularmente llamado “Colesterol malo” se sitúa en los “tabiques” o paredes interiores de las arterias cerrándose o estrechándose progresivamente, postulándose como un factor serio para padecer enfermedades cardiovasculares.

 

Por contra, el Aceite de Oliva Virgen se presenta como un excelente “aliado” frente a estas amenazas sobre la salud; pues el aceite de oliva y en mayor medida el AOVE posee una gran cantidad de elementos beneficiosos y saludables, como el ácido oleico que el causante de fomentar el HDL o “Colesterol bueno”; ya que este traslada el “colesterol malo” hacía el hígado del organismo para su destrucción, permitiendo disminuir las posibilidades de padecer infartos de miocardio o trombosis arterial, como ejemplos más reseñables.

6. El Aceite de Oliva es costoso

Es incuestionable el hecho de que los precios del aceite de oliva respecto a los de otros aceites como por ejemplo el de semillas son más elevados. Sin embargo, esto se debe fundamentalmente porque aportan una mayor calidad para nuestra salud y nuestra vida.

 

Los procesos y métodos de extracción del aceite de oliva son mucho más gravosos y por eso aumenta su precio final: cuidados de los olivos, métodos, recogida, salarios, la atención en el procedimiento de elaboración, etc… le confieren un resultado 100% natural, y, por tanto, muy valioso por sus cualidades organolépticas para nuestra salud.

 

Sin embargo, en los últimos años el avance de la tecnología está permitiendo reducir los costos de producción, como por ejemplo: «mega plantaciones» o superplantaciones en seto, empleo de energías renovables para el riego, sistemas de recogida más eficientes, etc… están permitiendo reducir poco a poco ese margen.

 

En definitiva, el aceite de oliva virgen está reconocido, tanto por los científicos como popularmente, por sus beneficios saludables que otorga su consumo con moderación.

7. ¿El color es un factor de calidad?

Es un clásico, el color no es de ningún modo un factor que determine la calidad del aceite, los patrones que determinan su calidad son sus propiedades son: sabor, olor y sus cualidades químicas. De hecho, los catadores oficiales o profesionales siempre realizan sus catas con un vaso de color azul con el fin de que la vista no influya en su veredicto.

8. El tiempo mejora la calidad

De ningún modo, de hecho la empeora; ya que este zumo envejece debido a la oxidación de sus componentes, y por consiguiente perdiendo sus cualidades organolépticas. Por lo que un aceite recién elaborado es cuando tiene su calidad “máxima” calidad posible. Consejo: siempre que vayas a comprar un aceite intenta buscar su fecha de elaboración.

9. Un aceite sin filtrar es buenísimo

Popularmente a priori se piensa que un aceite sin filtrar, con un montón de elementos en suspensión, denota un aceite de calidad; pues nos da la sensación que acaba de salir directamente de la almazara a nuestra botella. Sin embargo, la presencia de estos elementos orgánicos sobrantes hacen que el aceite se degrade mucho más rápido, sumando a que no sea de gusto para la vista ver en el fondo de la misma un poso.

10. Mayor acidez es sinónimo de un mejor sabor

Debemos tener en cuenta que la acidez es un índice únicamente químico y que, por tanto, indica cuál es el porcentaje de degradación del aceite de oliva, es decir, del número de moléculas ácido graso que sean separadas entre sí todavía. Debemos saber, en consecuencia, que la acidez no está directamente relacionada con el sabor de nuestro aceite de oliva.

Fuentes

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