Almazaras y Cooperativas ¿Son iguales?

Definición de Almazara

Antes de nada ¿Qué es una almazara? Es una empresa en la que se produce de forma privada; siendo la aceituna de los propios agricultores o de otros particulares externos a cambio de un escandallo o una retribución por el servicio.

En una definición y sentido más llano, diríamos que almazara, es el sitio donde se transforman las olivas para obtener el aceite de oliva.

En cuanto a los sinónimos de almazara, existen las palabras: Fábrica, Molino, etc…El uso de un nombre u otro dependerá del lugar de España donde nos situemos.

Denominaciones de Almazara según el lugar

Caso práctico, en la provincia de Jaén se suele emplear, almazara o fábrica de aceite, en cambio en Córdoba se dice, almazara, en la Comunidad Valenciana Almàssera, en Aragón se utiliza Molino o fábrica de aceite, en Cataluña se emplea la palabra Molí, en la comunidad uniprovincial de La Rioja, Trujal.

 

Almazara es sin duda el término más empleado, este proviene del árabe, en cambio el término molino viene del latín.

 ¿Y una Sociedad Cooperativa Agrícola?

Es una empresa en la que los mismos agricultores agrupan esfuerzos y dinero para levantar una industria del aceite en la molturación de sus propias olivas.

Diferencias y semejanzas entre Almazara y Cooperativa

Tanto la almazara como la cooperativa, son los dos sistemas más implantados en España.  En cada factoría o fábrica hay un maestro de la almazara que comprueban el buen funcionamiento de la maquinaria y  emprender la supervisión completa de fabricación del aceite de oliva. La ocupación del maestro de la almazara es similar, su desemejanza radica en ordenamiento y metas.
Generalmente, las empresas privadas se regulan la actividad agrícola de las fincas de olivar dependiendo de varios factores: 

  • Fase de la maduración
  • Tipo de olivas
  • Cantidad periódica de llegada

A través de estas 3 condicionantes se programan la recogida y envío de aceitunas a la almazara cada día de la temporada de recolección. Veteranos con gran experiencia conocen con gran maestría el volumen de olivas que van a molturar; dependiendo de sus tipos de aceitunas, nivel de maduración, lugar de origen, limpieza, etc… con lo que se puede con gran soltura y precisión estructurar la almazara, fases de molturación y el acopio del mismo.

Por contra en la cooperativa, tanto la recaudación de información y la planificación, en realidad no tienen cabida, ya que estos llevan sus olivas cuando estiman convenientes, provocando “apiñamientos” en fechas concurridas de las campañas de recogida y molienda. En este sentido, el maestro almazarero tiene que gestionar y administrar con soltura y gran eficiencia la almazara; configurándola, previniendo “el troje” de las olivas y etiquetando el aceite de oliva al instante sin datos preliminares.

El modo y la estrategia de ambas, es decir, tanto las almazaras y cooperativas, determina la calidad final del aceite extraído. Mientras que en la empresa privada prima la calidad frente a la cantidad, su posición hacia las labores agrícolas, programación y molienda para obtener el máximum de calidad del aceite. En cambio, el patrón de la cooperativa impera más el rendimiento graso, velocidad, eficacia e intentando obtener el aceite posible. 

¿Qué son los puestos de compra?

Debe destacarse también otro modelo de almazara denominados “Puestos de Compra”. Son almazaras privadas que adquieren aceitunas de parcelas o fincas de otros olivicultores que no están adscritos a ninguna cooperativa. Con la adquisición de olivas de otros productores y con las propias se  logra amortizar las instalaciones previamente adquiridas. Los agricultores a cambio de sus aceitunas reciben el llamado “escandallo” por la molienda de estas y finalmente se liquidan al precio que esté ese día en el mercado del aceite de oliva, además en función de calidad y rendimiento graso. 

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