¿El color determina la calidad del AOVE?
Ante todo debemos saber que el color del aceite no es un factor ni un índice que etiquete o califique su calidad, de hecho en ningún organismo de primer orden lo estipula en sus cánones de calificativos. Los factores que establecen que un aceite de oliva tiene el privilegio de poseer el AOVE son por ejemplo, por su sabor, aroma y cualidades nutricionales.
Muchas personas piensan a priori que el color del aceite determina su grado de calidad, sin embargo, y aunque para algunos cuesta creer, no es de ninguna manera una condición o característica que obligue por imperativo su aval para conseguir el título de AOVE.
Es más, en el proceso de cata para determinar la calidad del mismo, el propio catador siempre debe tener un vaso de color azul o ámbar para evitar que el color influya o repercuta en el veredicto. Por lo que para determinar que un aceite de oliva es bueno o malo a través de los sentidos, son el gusto o paladar y el olfato, para evidenciar sus bondades o, por el contrario, sus defectos.
Factores que clarifican la calidad del Aceite de Oliva Virgen Extra
Como ya hemos dicho en este post, el color de la AOVE no es señal que determine su calidad, de hecho el color del AOVE va desde un amarillo o dorado intenso a un verde oscuro. El color resultante dependerá de diversos factores: tipo o clase de olivos, época de la recolección y finalmente si este ha sido filtrado o no.
Los elementos que determinan el color del aceite son la cantidad de pigmentos; cuanto más clorofilas y feofitinas, permite que el aceite sea de un color más verdoso, sin embargo, cuando las olivas van madurando, la reducción de la clorofila y el aumento xantofilas y carotenos responsable del color amarillo del aceite.
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¿El proceso de filtrado del aceite altera su color?
Los aceites de oliva que no hayan sido filtrados exponen más concentrados u oscuros, en cambio, los aceites filtrados tienen un color más reluciente y claro a causa de que en este proceso se eliminan en gran medida multitud de micropartículas sólidas de las olivas (impurezas) y humedad que puedan permanecer en este procedimiento industrial.
¿Hay otros factores que permiten el cambio del color del aceite?
Para aumentar el tiempo de preservación de un AOVE y sobre todo sus propiedades organolépticas, el mayor tiempo posible en excelentes condiciones. A medida que transcurre el tiempo, el aceite va eliminando su tono verdoso a causa del deterioro de la clorofila. La exposición al calor del sol y a sobre todo a su luz hacen que la pigmentación del aceite de oliva pase del color verdoso a amarillento. Dicho esto, es vital que nuestro AOVE esté totalmente cerrado para evitar la entrada de la luz y que además esté colocado en un lugar seco y fresco, fuera de cualquier fuente de calor.
En resumen, pese a que el color pueda condicionar que podamos pensar que un aceite es de calidad o no, es decir, de un tono amarillo al verde, lo cierto es que no es factor de calidad para determinar las bondades de un AOVE.
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