Los tipos de aceitunas en España

Las aceitunas al detalle

Antes de nada debes saber que en el mundo existen más de 1.000 tipos y en nuestro país existen más de 250 variedades de aceitunas. 

 

En este post te explicaremos cuáles son las variedades más famosas en nuestro país. 

 

En la cultura popular algunas personas piensan que las aceitunas solo se clasifican entre verdes y negras, pero esto no es cierto, ya que estas se clasifican por diferentes factores: sabor, producción y color.

 

En ese sentido, ¿Conoces la diferencia fundamental entre las aceitunas negras y verdes? La respuesta puede sorprenderte, es la maduración, pues en las aceitunas negras la maduración nunca llega a culminar, en contra de las verdes que si lo hacen y por ello tardan más en desarrollarse en el tiempo.  

 

Existen otros tipos de aceitunas intermedias entre las verdes y las negras, una de ellas son las moradas. Los factores que influyen en la coloración de las aceitunas son: finca donde se cultivan, región o el clima del lugar. 

 

Como decíamos al principio de este post, en España hay algo más de 250 tipos de aceitunas, aunque las que más presencia tienen tanto a nivel nacional como internacional: 

  • Hojiblanca
  • Picual
  • Gordal Sevillana
  • Cornicabra
  • Arbequina

 

Hojiblanca

Su cultivo y producción se encuentran en las provincias andaluzas de: Sevilla, Córdoba, Málaga y Córdoba. Debido al color “blanquecino” de sus hojas se le denomina Hojiblanca. Este tipo de olivo sirve tanto para elaborar aceite de oliva como para preparar aceitunas de mesa.

 

El aceite de la Hojiblanca tiene un saborcillo picante y amargo. Tiene la particularidad de poseer una aroma parecido a la hierba recién segada, a plantas aromáticas e incluso a la alcachofa.

Aceituna Picual y sus variedades

Es sin duda una de las variedades más conocidas e incluso se le estima como la más relevante, ya que es la que más hectáreas cultivadas tiene nuestro país. Para ser más específicos, la aceituna picual se sitúa principalmente en la comunidad autónoma andaluza y en Ciudad Real (Castilla-La Mancha).

  • ¿Cuál es su origen? Se dice que en España fue su origen; sin embargo no hay datos científicos ni históricos concluyentes que nos permitan afirmar fehacientemente su posible origen.
  • La cifra a destacar: Aproximadamente en torno a un millón de hectáreas son del olivo picual, Jaén es la provincia que tiene casi “monopolio” pues tiene el 90% de esta variedad de olivos. Su cultivo sigue expandiéndose y las provincias que le siguen a Jaén son:  Córdoba, Granada y Sevilla.
  • ¿Cómo es el olivo picual? Es una planta arbórea, frondoso en hojas, con ramas de pequeña longitud y gran fortaleza, en las que crecen unas hojas alargadas con un verde intenso que las caracteriza. Estas propiedades confieren al olivo picual una robustez y flexibilidad a diversas temperaturas, transformándola en un olivo idóneo tanto para su cultivo como exportación. 

 

  • ¿Cómo es el aceite del olivo picual? Es muy valorado por el sector, sobre todo en los aceites de AOVE; posee un color amarillento sutilmente lechoso, su olor frutal fuerte y su sabor levente amargo. Un aceite muy valorado por su fortaleza frente a las altas temperaturas y estabilidad. Excelente tanto para cocinar como para conservar los alimentos.
  • ¿Cómo es el olivo picual? Es una planta arbórea, frondoso en hojas, con ramas de pequeña longitud y gran fortaleza, en las que crecen unas hojas alargadas con un verde intenso que las caracteriza. Estas propiedades confieren al olivo picual una robustez y flexibilidad a diversas temperaturas, transformándola en un olivo idóneo tanto para su cultivo como exportación. 

 

  • ¿Cómo es el aceite del olivo picual? Es muy valorado por el sector, sobre todo en los aceites de AOVE; posee un color amarillento sutilmente lechoso, su olor frutal fuerte y su sabor levente amargo. Un aceite muy valorado por su fortaleza frente a las altas temperaturas y estabilidad. Excelente tanto para cocinar como para conservar los alimentos.

Gordal Sevillana

Es cultivado fundamentalmente en la provincia de Sevilla, la Gordal Sevillana es una de las mejores clases de aceitunas de mesa. Por su morfología tiene un generoso tamaño y se acostumbra consumir aderezada o aliñadas, así como complementadas con otros alimentos, tales como: pepinillos, cebollitas, banderas, pimientillos, etc… Por contra, tendremos difícil encontrarlas en aceite de oliva, aunque poseen una elevada pulpa, la variedad Gordal sevillana tiene una débil estabilidad en la oxidación y así como un escaso rendimiento graso.

 

En cuanto al ranking de cultivos de olivos serían los siguientes: el olivo picual es el más producido en nuestro país, seguido de la cornicabra, tercero la Hojiblanca.

Cornicabra

El cultivo del olivo de Cornicabra se extiende mayoritariamente en las siguientes provincias: Madrid, Toledo, Ciudad Real, Cáceres y Badajoz. La cornicabra se sitúa en 2º puesto por superficie cultivada en España. Por su morfología, la cornicabra posee una fisonomía curvada (cuerno de cabra) de la que se extrae un AOVE con toque afrutado, amargo y aroma intenso. Es, por tanto, una aceituna de excelente calidad, además de ser resistente a climas secos y fríos. Estos condicionantes medioambientales la hacen ideal para las comunidades de: Madrid, Extremadura y Castilla-La Mancha.

 

En cuanto a su AOVE, posee un gran aroma, nos recuerda a la manzana, algo de hoja de olivo y con cierto amargor.

Arbequina

Andalucía es la zona productora por excelencia, y Jaén la provincia que más produce aproximadamente el 20% mundial, todo una cifra de récord; sin embargo, en España también hay otras zonas productoras de olivas relevantes. El cultivo del olivar de arbequina se desarrolla principalmente en Cataluña, concretamente de las provincias de Lérida, Tarragona y del Alto Aragón. Su etimología proviene del municipio de Arbeca.

 

Al llevar las aceitunas de la arbequina a la almazara obtendremos un aceite de oliva muy especial: con un sabor dulce, culminante y frutado que recuerda al plátano, almendra y a la manzana. Existen diferencias en otras zonas como en Andalucía, pues la arbequina en esta zona carece de picor o amargor. Debe citarse el hecho de que al carecer la arbequina de poca flexibilidad a la oxidación, tendremos que consumirla en crudo, para condimentar ensaladas, pan, etc. Su singular sabor hacen a la arbequina una candidata para elaborar un aceite especial.

Royal

La provincia andaluza de Jaén concentra un gran número de ejemplares, concretamente en la Sierra de Cazorla. Su fruto tiene un color rojizo y con una forma alargada, posee una alta cantidad de pulpa,  un sabor distintivo con apuntes a higuera. En la almazara obtendremos aceites dulces: afrutados y carece de amargor. 

Manzanilla

La aceituna de Manzanilla es sin duda una de las variedades más famosas de Andalucía y de la propia Sevilla, pues suelen servirla en numerosos bares y restaurantes de toda la comunidad e incluso fuera de ella. Incluso ha llegado a ser reconocida internacionalmente. La aceituna de manzanilla se suele usar como aceituna de mesa, aunque también puede elaborarse aceite con ella, pues tiene buen: aroma, sabor y es fuerte frente a la oxidación

Fuentes

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