El aceite de oliva, «Una historia milenaria»
La etimología de la palabra aceite proviene del árabe, es decir, azzait que se traduce como “jugo o zumo de la oliva”. Esta palabra a su vez evoluciona del vocablo azzayt, de origen arameo.

 

Por tanto, el aceite de oliva que conocemos es un zumo de aceituna, el cual se ha tomado desde el paleolítico hasta nuestros días.

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Desde la época griega, el poeta Homero denominaba al aceite de oliva como “oro líquido”. El aceite de oliva virgen extra de calidad estimula el paladar y fomenta una excelente experiencia sensorial a través de su sabor y olor.

 

A lo largo de miles de años en la historia de la humanidad, este fruto tan preciado fue cultivado y cosechado mediante procedimientos rudimentarios, es decir, mediante el aplastamiento de las olivas con piedras previamente confeccionadas.

 

Anécdotas del aceite de oliva; este no se usaba no solo para el culinario, es decir, el consumo del mismo, sino también para alumbramiento de las casas (como en la antigua Roma), también se creaba jabón con él (como en la España de los años 50), e incluso se usaba como moneda o uso de cambio por otros bienes.

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¿Conoces la historia del aceite de oliva en el mundo?

Sus orígenes se remontan en el mundo antiguo, concretamente en el Siglo XVII antes de cristo en la zona política de la actual Siria y a partir de ahí se expandió por todo el Mediterráneo. Su cultivo comenzó en el Neolítico, previamente a la creación de la escritura en torno a unos 3.000 – 4.000 en Sumer (Mesopotamia, actual Irak). Citamos algunos yacimientos arqueológicos de cierta relevancia tales como el de Mongardino (a unos 18 km de Bolonia) y El Garcel (Antas, Almería) huesos de olivas en este asentamiento del Neolítico.

La historiográfica más clásica afirman que el origen más probable sea en las regiones de Siria, Asia menor (anatolia, actual Turquía) y el Oriente Próximo, donde se expandió de forma natural y salvaje, sin embargo el hecho de que se sepa con certeza de la existencia de otros ejemplares salvajes en otras zonas como: Norte de África (Cartago, actual Túnez), península ibérica (España y Portugal) y en Grecia;  hacen que su origen no sea del todo exacto a día de hoy.
La domesticación del olivo silvestre

La modificación humana del olivo silvestre  (oleaster lat., agriclaso, kotinos y phylía,. gr.) fue cultivado por las civilizaciones que poblaron la actual Siria. Su expansión por Europa tuvo lugar por el sudeste del Mediterráneo. Regiones como Ponto, Mitilene, alrededores de  Sinope (Turquía, Mar Negro) y Armenia (Caúcaso) ya poseían plantaciones de olivos gracias al gran geógrafo e historiador Estrabón. También el olivo es citado en el Génesis, la cita más famosa es cuando una de las “palomas exploradoras” que enviaba Noé en busca del arca, portaba una rama de olivo extraído del monte Ararat.

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La tradición cuenta que el olivo en Egipto fue transportado por los cananeos por el Nilo en torno al 2.300, consecuencia de la invasión de los fenicios de Biblos. En cambio, Schweinfurth asegura que fue transportado desde la actual Siria a Egipto en la XIX dinastía egipcia entre los años del 1703-1462 a.C. Cabe destacar que en los monumentos de la dinastía XVIII se escenifica el olivo, también las momias de las dinastías XXII-XXV portan en su ajuar unas coronas de olivo (980-715 a.C.). Tiempo después el olivo se extendió por Asia Menor hacia las islas griegas del archipiélago y a la propia Grecia continental.
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El olivo en la Grecia antigua continental llegó mucho más tarde, concretamente entre los siglos XIV-XV a.c. La agricultura del olivo se extendió de forma progresiva por las zonas políticas actuales de: Chipre (Civilización Micénica), Marruecos (Mauretania), Argelia (Númida), Túnez (Cartago) y diversos lugares, tanto primero como por los colonos fenicios y después los griegos. El olivo en definitiva, en el mundo antiguo y sobre todo en el mediterráneo ha constituido uno de los árboles más importantes para la cultura occidental.

 

En la ciudad eterna, Roma fue implantada por los habitantes de Campania en la Magna Grecia. De hecho, las palabras griegas son el elaía (el olivo cultivado) y eláion (el aceite), de esta manera todos los términos de las especies y subvariantes de olivos, así como métodos de extracción de aceite de oliva provienen de la etimología griega.

 

Los griegos focenses introdujeron el olivo en su colonia de Masella. En España su introducción se localizaba en toda el área costera, especialmente en Turdetania (antes de Roma) y la Bética (conquista SPQR). Se dice que hechos acontecieron de forma similar en la actual Cataluña (Ampurdán) por los mismos colonizadores, también  Rhode y Emporion a principios del siglo VI a.c.

Como anécdota histórica debe citarse al conocido Julio César, en su obra “De bello Hispanensis” nos habla de la hermosura y la amplitud de los olivos en la provincia de la Bética. El olivo en época romana republicana como imperial se cultivó el olivo por todo el mediterráneo.

El olivo en la historia de las religiones en la Edad Antigua está muy presente, ya que ejercen un rol muy trascendental en los diferentes pueblos de la antigüedad, en la simbología que adquirieron en las distintas propiedades y símbolos. Por ejemplo, en la cosmovisión romana el “ápex” o borla que culminaba el bonete  del lamen Dialis romano, este estaba compuesto por lana de oveja y componentes proveniente del olivo.

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Tanto en la antigua Grecia como Roma, el olivo era específicamente un símbolo de victoria y paz. Los ganadores de los llamados “Juegos Panatenaicos o Panateneas” y los juegos Olímpicos tomaban como premio las coronas trenzadas con hojas de olivo sagrado de la acrópolis de Atenas. Por otro lado, en Roma los vendedores eran encumbrados con laurel, sin embargo, el abogado y escritor Aulo Gelio, afirmaba que los ministri triumphantium que los escoltaban portaban ramas de olivo, y en la zona del oratio, el laurel se reemplaza por las hojas del olivo.

 

¿Cuál es la historia del aceite de oliva virgen extra?

 

El uso que se hacía con los olivos, por ejemplo, en la época homérica; ante la existencia de una gran cantidad de olivares, después de comer las olivas, el hueso desechado era empleado para confección de muebles y utensilios de labranza. En cuanto a la calidad del aceite de Hispania, en tiempos Roma, gozaba de muy buena reputación; en propias palabras del historiador y geógrafo Estrabón “en calidad de aceite, tiene Italia todavía el primer puesto; luego rivalizan las tierras de la Bética, yendo ambas casi a la par”. Su decadencia comenzó con las invasiones bárbaras del norte y su resurgimiento con la conquista árabe.

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Al-Andalus se coronó como la zona de olivares por antonomasia y llegó a números de producción de récord en el valle del Guadalquivir. Tiempo después concretamente en los siglos XVI-XIX continuó el cultivo del olivar y asistió su momento culmen durante la primera mitad del siglo XX. 

 

¿Cuál es la historia del aceite de oliva virgen extra embotellada?

Entre las centurias del XIX y el XX es cuando el mundo olivarero asiste a un crecimiento espectacular a causa de una creciente demanda de los estados industrializados. Las zonas que tuvieron una fuerte expansión fueron en el Norte de África y el Mediterráneo Oriental, primigeniamente en Túnez, Grecia, tiempo después países como Turquía y Argelia. Por otro lado, en el Mediterráneo Occidental naciones como la propia España, Italia y Francia comienzan a aterrizar el campo para crear tierras idóneas para el cultivo del olivar. No obstante, en Francia comenzará un proceso de disminución de tierra cultiva, debido a los desplazamientos de otros cultivos. 

 

Sin embargo en decenios centrales del pasado siglo XX propició una decadencia, debido al desplazamiento de otros cultivos como los de soja. Época en la que el comercio internacional, se llenó de aceites y grasas de dudosa calidad para la salud y unos ínfimos beneficios gastronómicos. La época de mayor decadencia para el aceite de oliva fue los años 60 y comienzos de los 70.

Todo cambió cuando en los años 70 se elaboró una transformación absoluta al emprender la difusión de los efectos de los estudios acerca de la nutrición y salud; y sobre todo la trascendencia de la grasa en la dieta. Es cuanto el aceite brilla como el “oro líquido” que conocemos hoy en día. A partir de ese momento empiezan a ponerse en relevancia los atributos biológicos y así como activos frente a enfermedades crónicas tales como: cánceres, diabetes, trombosis, etc…
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¿Cuál es la historia de los olivos en España?

Fueron griegos y fenicios los que importaron el olivo en la península ibérica, aunque los romanos lo consolidaron y sobre todo optimizaron los métodos de fabricación del aceite y por último los árabes mejoraron nuevamente las técnicas de la elaboración del preciado aceite de oliva en Al-Andalus. Numerosas palabras de nuestro idioma provienen del árabe, la etimología de las palabras del mundo de olivar y del aceite no son una excepción, por ejemplo; la palabra “olivo” proviene del latín olea que deriva de olivium, que también deriva del griego elaia. Por otro lado, las palabras aceituna y aceite proviene del árabe az-zait que significa “zumo o jugo de aceituna”  y zaitum que a su vez viene del hebrero zait. Posteriormente a la gran expansión fue en el descubrimiento de América y consiguiente intercambio de especies tanto animales como vegetales, concretamente los olivos fueron ampliamente en California y en Sudamérica

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Como anécdota histórica en la época andalusí llegó a ponerse el apelativo “mar de aceite” a varios pueblos de la costa andaluza debido a la profusión con la que contó la zona.

 Las zonas de ocupación del olivar en nuestro país nunca han sido de forma lineal y progresiva, siembre ha habido siempre avances y retrocesos. La principal razón de que el olivo haya gozado una gran tradición olivarera en nuestro país es por el clima y tierras muy adecuadas para el crecimiento de este árbol tan antiguo y beneficioso para nuestra salud.

Podemos citar algunas épocas de bonanza y decadencia; sin duda, tras la implantación por parte de los fenicios y griegos, la romana la asienta tanto en cantidad como calidad, es citada en numerosas fuentes de la época y posteriores. Tras la caída de Roma y el asentamiento de los bárbaros en el Imperio, con los visigodos sufre una clara recesión. Posteriormente, con la presencia árabe asiste a nueva época de esplendor, gracias a las innovaciones tecnológicas provenientes de las tierras conquistadas por el islam.

 

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La presencia del olivar en el último reino del islam, es decir, el reino nazarí tributario de Castilla, presentará variantes de olivos que posteriormente los moriscos cultivaran, son una variante heredera de estos como el Lechín de Granada.

En la Hispania árabe, la grasa alimentaria de más peso e importancia era sin duda el aceite de oliva, valorado por los sentidos: suavidad, sabor y olor. Según en propias palabras de Bolens (1991)”no solía faltar aunque en las recetas intervinieran otras grasas diferentes. Era la única grasa utilizada para freír o guisar los pescados; era muy usada para freír los dulces y los huevos y sofreír las hortalizas y verduras. Se añadía a las cazuelas y a los asados y, siempre, para amasar las harinas y engrasar las empanadas.”

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Aunque el olivar sufre un cierto retroceso debido a las guerras de frontera, provocando avances en la ganadería y retrocesos del olivar. Finalmente, con la conquista de Granada el olivar vuelve a expandirse con el fin de la reconquista. Debe destacarse que la provincia de Jaén se convertirá a partir del siglo XIX en la principal zona productora mundial.

 

Gracias al descubrimiento del nuevo mundo, el comercio del aceite de oliva será muy importante en el Bajo Guadalquivir y las campiñas del Reino de Sevilla. Una de las pruebas arquitectónicas del cultivo del olivar en nuestra cultura son las haciendas, que eran instalaciones olivareras con molinos de aceite entre el siglo XVI-XVIII.

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