Aceite de cosecha temprana «un aceite al alza»

El aceite de recogida temprana es una de las clases de aceite de oliva virgen extra más valoradas que poseemos en nuestro país. Realidad que se plasma al ser premiados la gran mayoría de AOVE de nuestro país en un congreso tan homenajeado como la World Oil Competition of New York de recogida temprana.

Cuestiones a debatir:

¿Qué características posee este aceite de oliva? ¿Cómo se fabrica? ¿Cuáles son sus bondades? ¿Hay una certeza de una diferencia real entre el olivo convencional al “premium”?

 

En este post te explicamos a todo detalle sobre el aceite de cosecha temprana

¿En qué momento y modo se fabrica la recogida temprana?

Las olivas que se recolectan en el mes de enero poseen un color rojizo, pues es cuando empiezan a madurar, de ahí que se denomine como cosecha de recolección temprana. Esta transformación gradual de verde a morado, ocurre a principios y mediados de octubre, se esparce hasta mediados de noviembre. Dependiendo de los escenarios que se hayan contabilizado en la anterior estación.

 

La cosecha de las olivas a lo largo del mes de enero se inicia en olivares inferiores a 600 metros de altura, después se pasa a áreas de más altura y de temperaturas más bajas, donde se demora la maduración de las olivas. Supone un procedimiento muy delicado, ya que se pone relevancia tanto la propia materia prima como la labor de los empleados.

 

Hay que intensificar la cautela con el fin de no provocar daños en el propio olivo, considerando que se precisa más empeño para sacar las olivas aún no están desarrolladas. Es un procedimiento manual que se realiza al amanecer, con mucho frío, y además se tiene que impedir el desprendimiento de las olivas al suelo. Debe sumarse otra dificultad en la que no deben llevarse en cantidades grandes, con el propósito de que no se dañen las olivas al acumularse, ni que tomen demasiada temperatura. Finalmente, llegará la compresión, depurado y embarrilado.

 

Como anécdota histórica debe citarse el hecho de que en antaño no se encontraba la concepción de aceite de oliva de cosecha temprana, ya que la generalidad de los olivicultores se inclinaban por cosechar las olivas en su óptimo valor en peso y rendimiento graso con el fin de incrementar los beneficios. La recogida se inicia a mediados del 8 de diciembre, la celebración de la Inmaculada de la Concepción, tiempo después empresas privadas empezaron a comercializar este tipo de aceite.

 

Comprendiendo sus atributos y beneficios, provocó que muchas otras naciones se unieran a este modelo de relación de los olivos. En números ha supuesto en 6 años del 5% al 20%. Otro dato a destacar es que antes solo había unas 12 empresas, y hoy son 80.

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¿Cómo es el aceite de cosecha temprana?

Las singulares y propias características del AOVE de la recolecta temprana se evidencia a la propia vista. El aceite posee un color verde radiante, ya que las olivas que se sustraen tienen mayor volumen en clorofilas. Previamente al consumo, podemos captar un olor afrutado a olivo verde muy fuerte.

 

En la cata del aceite de oliva temprano podremos disfrutar de una experiencia gourmet. Su sabor fuerte, con un toque picante y un amargor le confiere una personalidad y calidad que los diferencian con respecto a los aceites tradicionales.

 

No obstante, dicho amargor se ha ido disminuyendo con el paso del tiempo, gracias a su puesta en valor por su gran calidad. Se ha mejorado su fabricación, con el fin de dotar al usuario de una gran experiencia placentera.

 

Anteriormente, se ejecutaba en una compresión en frío con menos de 27 °C; sin embargo, a día de hoy, se prensa refrigerado y se depura inmediatamente. La consecuencia son aceites mucho más proporcionados y de una multitud de peculiaridades que los confieren muy profundos al paladar.

 

Un análisis más científico, concretamente en el análisis fisicoquímicos del aceite verde se toman en cuenta los niveles de acidez, los peróxidos y otras variables como K270, K232 y Delta K. Estos factores se emplean para conocer la existencia de aceites refinados y añadir datos sobre las condiciones de conservación u oxidación.

Las bondades de este tipo de aceite

El aceite de oliva además de ser valorado por los más entusiastas de este género, del mismo modo también es extremadamente beneficioso para la salud. Incluye muchos antioxidantes y vitaminas A, D y E. A través de los polifenoles, la oleuropeína es la única que le otorga ese característico sabor amargo. Esta sustancia química solo se encuentra en el aceite de oliva y tiene cualidades antiinflamatorias.

 

Posee una elevada capacidad en grasas monoinsaturadas y ácido oleico, las cuales perfeccionan la succión de nutrientes, refuerzan las defensas y reducen el colesterol y los triglicéridos. De este modo, descienden el riesgo cardiovascular y optimizan la sensibilidad a la insulina.

 

El aceite está muy bien valorado en el arte culinario. Su uso en comidas es diverso: ensaladas, tostadas, mojado en pan, salsas, carnes, pescados, etc…

Diferencias con el aceite común

Una de las principales disparidades que el consumidor tiene sobre el AOVE, es el precio, pues este es mucho mayor respecto al aceite convencional. Especialmente en el AOVE de cosecha temprana, por razones de rendimiento: el porcentaje de rendimiento de las aceitunas maduras oscila entre un 20-25%, mientras las tempranas entre un 12-14%. En otras palabras, necesitamos para fabricar un litro de aceite entre 7 y 8 kg de recogida temprana, 4 o 5 kg de la madura.

 

Por otro lado, debemos ser cautelosos a la hora de identificar un aceite de cosecha temprana, ya que no existe ninguna regulación respecto a una normativa para este tipo de aceite. Es el propio sector oleícola el encargado de cuidar y proteger la calidad del mismo. Los eslóganes “marketinianos” para su venta son típicos: “cosecha temprana”, “recolección temprana” o “premium”.

Resumiendo, ¿Qué es el aceite de cosecha temprana?

Es un aceite verde con cierto sabor amargo y un poco picante cada vez más demandado por el mercado. Es muy valorado tanto por sus capacidades culinarias como por sus buenas propiedades para la salud. Su precio es más elevado, pero lo compensa con creces por las razones anteriores; prueba de ello, sus ventas crecen con el paso del tiempo.

Fuentes

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